MEXICANO RECIBE PREMIO POR ELIMINAR USO DE GRASAS TRANS DE LOS ALIMENTOS

Las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2 afectan gravemente a la población mexicana; estos padecimientos tienen dos grandes aliados: las grasas saturadas y los ácidos grasos trans, dos tipos de grasas cuyo consumo eleva los niveles de colesterol en la sangre y, en general, incrementan el riesgo. Los ácidos grasos trans son creados químicamente por el humano por ser especialmente útiles en la formulación de alimentos como cremas vegetales y margarinas, y en la elaboración de grasas utilizadas en el freído de alimentos, pero los problemas de salud que ocasionan han provocado que varios países comiencen a prohibir su presencia en los alimentos para consumo humano, de sufrir el síndrome metabólico.

En la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), un grupo de investigadores, liderados por el doctor Jorge Fernando Toro Vázquez, ha desarrollado una alternativa saludable que sustituya el uso de los ácidos grasos trans en alimentos procesados y que al mismo tiempo permita que las empresas sigan elaborando sus productos.

Esta alternativa se da gracias al desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y darle una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.

Este trabajo, desarrollado por más de 10 años, le mereció a Jorge Toro el Premio Timothy L. Mounts, galardón otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites Vegetales de la Sociedad Norteamericana de Química y Fisicoquímica de Aceites (AOCS, por sus siglas en inglés), que nunca antes se había entregado a ningún grupo de investigación en México ni en América Latina.

Cabe mencionar, que la sustitución de todas las grasas vegetales de los alimentos no es un reto fácil, pues hay que buscar sustitutos que, además de tener las propiedades de sabor y textura de las grasas que se utilizan hoy en día, sean una alternativa saludable. Pero ya desde hace más de 10 años, el equipo de investigación liderado por Jorge Toro aceptó este reto y el Premio Timothy L. Mounts es sólo uno de los indicios de que va por buen camino.

La metodología que el grupo de investigadores de la UASLP ha desarrollado se conoce como organogelación y permite que los aceites vegetales alcancen texturas parecidas a la de la margarina sin necesidad de agregar ácidos grasos saturados o de someterlos a procesos en los que se generen ácidos grasos trans.

Jorge Toro hace énfasis en que la adopción de estas nuevas tecnologías se hará con base en el interés propio de las empresas, pero que gracias a las decisiones gubernamentales en materia de salud de prohibir la adición de grasas trans en los alimentos, la industria está teniendo un acercamiento bastante importante con el grupo de investigación y han comenzado a implementar la organogelación como parte de sus procesos productivos.

El grupo de investigación de la UASLP planea seguir trabajando en mejorar el proceso de organogelación, pues para obtener la textura deseada en cada producto deben cuidarse variables como concentración y tipo de molécula organogelante, temperatura, velocidad de enfriamiento, tipo y tiempo de agitación y tiempo de cristalización, como lo explican en su último artículo publicado en la revista Food Research International; además de que todas las condiciones observadas en el laboratorio deben probarse a escalas industriales.

Jorge Toro considera que éste es un reto alcanzable gracias al trabajo de investigadores, estudiantes de posgrado —en especial del doctorado de ciencias en bioprocesos—, a la inversión de la industria privada y a los apoyos económicos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), que espera siga apoyando las investigaciones en el país a pesar de las adversidades económicas que se enfrentan.

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Fuente:
http://conacytprensa.mx/index.php/ciencia/salud/16390-grasas-trans-organogelacion-jorge-toro-alimentos

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